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洪荒之力 饮食怀旧细品马来西亚珍贵美食

2016-09-30 15:09:59 编辑 删除

归档在 马来西亚世界 | 浏览 74 次 | 评论 0 条

怀旧背后都寄着一份思念。

饮食怀旧,未尽的话语应是,期待再遇到功夫菜,一份时间和食材拼凑出来的珍贵料理。没有减时,没有减料,就是一份用了洪荒之力,老老实实、安安份份拼出来的老滋味。

时间与火 慢烧老滋味

饮食文化中,最不能欠缺的两味元素,既是新鲜食材和火候(另一个说法,就是时间的酝酿)。可是,现代人都在和时间赛跑,一寸光阴一寸金啊!很多烹调器具被研发告诉你,快速压缩成的料理,省时,一样好滋味。于是,搞到一堆曾经吃过“时间料理”的人,都默默在怀旧。只因,旧时代的厨师,饮食文化中没那么多绰头,每一道菜都是时间与火慢慢推演出来的功夫菜。

港城之宝盅宝(RM258++): 超过6个小时的火候慢慢炖煮,肉质的胶质都依附在滴滴汤里。口口生津。
港城之宝盅宝(RM258++): 超过6个小时的火候慢慢炖煮,肉质的胶质都依附在滴滴汤里。口口生津。

“辉煌十六·怀旧经典宴”是港城饮食业集团行政总厨兼集团联合创办人何志强到香港拜见他的老师霍耀荣聊天时,对方提出的建议,并献出一些50至60年代曾经风行香港的菜肴,再综合何志强自己的经历,才拼凑成“怀旧经典宴”。(辉煌十六,指的是该集团成立16年)

何谓怀旧?——味道流入记忆长河,偶尔你会从河中翻出来重温回顾一下。

何谓经典?——不会被遗忘的,已是隽久永恒的存在。

所有菜色中,若说哪一道最附合这一会的主题,那肯定是——港城之宝盅宝。何志强笑言,这道菜其实就是福州菜中最出名的“坛烧八宝”,也就是后世我们常说的佛跳墙。可是,叫佛跳墙太没想象力了,所以,他们在菜单中,给它按了一个新名叫“港城之宝盅宝”。

古早的坛烧八宝是在喝完绍兴酒后,就将空坛子装了珍贵海味肉类慢火烧6到8个时,一打开坛中,即是满院子的香味,才有佛跳墙的说法。为了重演旧时佛跳墙的滋味,要将14种材料都装在一盅间,就要有一个可以装下400克汤水的中型瓷盅。

洞烧农场BB乳鸽(RM45++):以白卤入味,蜜蜂上色,再油炸。
洞烧农场BB乳鸽(RM45++):以白卤入味,蜜蜂上色,再油炸。

吃着乳鸽回味汤香

“骨瓷的密度佳,保温效果好,宝盅宝料多、汤香,一般人最少需要15到20分钟才吃得完,所以瓷盅的密度高,就可以达到保温效果。”那倒是真的,记者会要配合大伙的时速,向来细嚼慢咽的记者加快马力,也要20分钟才能啃完碗里的精细。(其实还剩下一只鸡腿),可是,服务员已为左右送上乳鸽了,我唯有饮痛舍了盅里看起来最平凡的鸡腿……恭候乳鸽。

其实,我是吃着乳鸽,还在回味那口汤。一掀开盅盖就是人参味扑鼻,然后我捞到一块肘肉,不要怪我大惊小怪,那卖相太漂亮了。鲍鱼是4头罐鲍、金钱翅,厚厚的猪婆参、猪蹄筋一至两条、新鲜没晒干的花胶、螺头、日本花菇、干贝……还有一颗鹌鹑蛋。为什么,在无般皆贵品的“宝盅宝”,出现一颗不起眼的鸟蛋。不说不知,原来,在咱们老爸老妈的年代,佛跳墙中的鸟蛋其实是鸽子蛋,也是“贵”货,呈透明色泽,在汤中不懂多有风韵,可惜,不懂是鸽子不再生蛋,还是没人在吃鸽子蛋,总之鸽子蛋就在茫茫人海中消失了。因此,要重现经典,就以鹌鹑蛋寄思鸽子蛋了!

何志强表示,乳鸽要从腿部开始吃起才是最嫩,胸部古老的吃法是会以少许的酸味果汁解腥。

唇留黏度才是好宝

何志强在众人皆静、低头只闻啜啜喝汤的宁静氛围下,突然抬头赐教:“喝完汤,3分钟不要抹嘴,感觉上下唇是否有黏黏的感觉,如果有,那就对了……就是要有这样的黏度,才是一碗好的宝盅宝。”

何志强涩涩的一句:“喝完了汤,其实应该都饱了吧!”是的,不管是心灵,还是生理上,都饱了,所以,为什么要有接下来的——我捏指一算,还有3道菜和甜品。是咯,为什么还要……不就是贪心和嘴馋吗?

乳鸽,中山最好,而且小小一只,重量以不超过250克为佳品(本地餐厅一般都是400克左右的鸽子)。何志强以白卤入味,蜜蜂上色,再油炸,上桌时,见到乳鸽佐以一小颗的酸桔,据说,老餐厅以前上乳鸽都会伴半颗桔子,吃到胸部位,担心腥味,可是挤一点避腥。

传统瑶柱笼芽绍菜包(RM138++/10人份): 白菜在火的催迫下两个小时,海味中的鲜已渗透进烂化了的丝丝叶子纤维中,每一口都是鲜味。
传统瑶柱笼芽绍菜包(RM138++/10人份): 白菜在火的催迫下两个小时,海味中的鲜已渗透进烂化了的丝丝叶子纤维中,每一口都是鲜味。

怀旧镶酿手法

最近很多中餐都以“西方”那一套造饰、摆设,像这样一整棵焖得发黄的大白菜端上桌,视觉上仿佛坠入80、90年代的酒席,尤其你知道,白菜一定有内容……要怎样将白菜掏空,塞入蟹肉、干贝、冬菇丝、干笋丝、马蹄、肉丝,咸水草缚绑,蒸两个小时,让它丝丝入扣,这些怀旧的镶酿手法,现已少见。

金稻蒸生虾,就是糯米上铺满生虾,虾上再铺盖一层层的姜茸……

西餐,完美的结词,就是遇到一份好的甜品。中餐,最美的甜品,其实真的是一碗焖得起沙,陈皮味十足的红豆沙。这一碗,虽然稍甜,陈皮也下得重了一点,但,那份功夫和用心做足了。

金稻蒸生虾(RM33++/1人份):采用是从印度进口的大头虾,当天,可惜商家送来的糯米粘米成份高了,米带有“骨感”。但主厨即刻宣称会加以进改。
金稻蒸生虾(RM33++/1人份):采用是从印度进口的大头虾,当天,可惜商家送来的糯米粘米成份高了,米带有“骨感”。但主厨即刻宣称会加以进改。

超值经典宴

怀旧经典宴,从前菜的怀乡五小碟(避风塘小鲳鱼、五香蚬仔肉卷、小鱼脆风情、芝麻墨鱼丸、和味鸳鸯耳)、汤类:港城之宝盅宝(RM258++/1盅)、润烧农场BB乳鸽(RM45++/1只)、传统瑶柱笼芽绍菜包(RM138++/10共享)、金稻蒸生虾(RM33/每位)、甜品:新会陈皮红豆沙(RM12++/1份)、牡丹花酥伴水晶南瓜果(RM12++/1份)。

新会陈皮红豆沙(RM12/1碗与牡丹花酥伴水晶南瓜果(RM12/1份)
新会陈皮红豆沙(RM12/1碗与牡丹花酥伴水晶南瓜果(RM12/1份)

若是预订10人份全系列套餐则是特价RM2888nett。注:订一座套餐,还随每份套餐赠送套餐中的其中一道菜肴,除了宝盅宝(10人份)外,而赠送的菜肴是给下一次光顾加菜的。

记者心算一下,将单点的价格依据10人的分量加起来,大约是RM3858,但,像小菜还不是每个人可以平均分到一份,像小鲳鱼一份RM28,每份才6条,如果你10人进席,单订最少要叫上两碟……结果,一桌吃下来,账单一定高于RM4500。所以,怎么算,一定是超值套餐。

芝麻墨斗丸(RM28++/1份6粒):入口就是香郁的墨鱼香,芝麻的介入,还有穿夹的花枝肉块,都让简单的小丸子生色不少。
芝麻墨斗丸(RM28++/1份6粒):入口就是香郁的墨鱼香,芝麻的介入,还有穿夹的花枝肉块,都让简单的小丸子生色不少。


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